Da Roma al mondo con due “C” Social

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Due “C”: cucina e cantina. Coordinate che scandiscono il tempo e lo spazio di Larissa e Mario. L’insegna del Larys Restaurant Rome racconta molto del loro feeling, nel lavoro e nella vita. Mestiere: ristoratori. Impegno e responsabilità che valgono il doppio ai tempi della crisi e nel tempo delle pizzerie al taglio a ogni angolo di strada o dei ristoranti più o meno stellati ma a ‘prezzi da street food’ (è lo specchietto per le allodole) .larys

Non è facile tenere alta la bandiera del gusto, della cultura enogastronomica, delle radici che affondano nel terroir di un vitigno o nei profumi, delicatissimi, dei gamberi blu con burrata e carciofi o nell’originalità di un risotto allo zafferano de L’Aquila con una lieve “nevicata” di liquirizia . Non è facile interpretare la tradizione, il ritmo lento dell’assaporare, il piacere del convivio, il riconoscersi e parlarsi in un tempo in cui tutto va veloce, scivola via nei ritmi frenetici di giorni tutti uguali. Ma qui a via Basento, quartiere Coppedè, c’è un tempo che non ha tempo.

Lo capisci quando incontri il sorriso, dolcissimo, di Larissa che si accende col calore delle braccia aperte di un amico. O quando Mario, sguardo serio che nasconde una sottile timidezza, ti descrive che cos’è per lui il vino: “Passione, arte, poesia”.

Capisci la ‘cifra’ del loro fare e il perchè lo fanno. Il business, certo, ma c’è qualcosa di più e di altro: c’è il piacere dell’accoglienza, l’eleganza del bello e del buono, lo studio, la ricerca e la voglia di “stupire”, incuriosire, accompagnare i clienti in un viaggio che è anzitutto scoperta e conoscenza. Viaggio sensoriale nella storia di materie prime selezionate con rigore quasi maniacale e poi lavorate dallo chef con altrettanta perizia. Passione: termine che potrebbe sembrare scontato e banale, ma al Larys Restaurant Rome puoi toccarla con le mani, la puoi mangiare e bere, riconoscere in un calice di vini italiani e stranieri che raccontano il mondo attraverso le parole di Mario che ne conosce ogni dettaglio, dalla vigna alla cantina, e lo condivide volentieri con gli ospiti seduti al tavolo. I social sono il “megafono” per raccontare al mondo mestiere e passione: “Li uso moltissimo, sono uno strumento di comunicazione immediato e molto efficace. Direi che oggi i Social sono indispensabili, specie per chi come me li considera un’autostrada da attraversare per un giro del mondo virtuale. Noi comunichiamo tutto sui Social: dagli eventi, al menù, dalla carta dei vini al panel di escursioni enogastronomiche e culturali che periodicamente organizziamo”.larys 3

Ci sono storie talmente intense che vale la pena raccontarle  dall’inizio. La storia di Larissa e Mario comincia cinque anni fa sui banchi di un corso per sommelier. Lei è siberiana: i grandi occhi a mandorla si illuminano quando parla del loro progetto e della fatica fatta per dargli testa e gambe. Ti domandi: ma che ci fa una siberiana a Roma? La risposta in un certo senso è spiazzante perchè equivale a un atto d’amore che non ti aspetti, verso la città dove ha scelto di vivere e lavorare,  lontano dalla propria terra: “Libertà è vivere e lavorare dove stiamo bene”.

Larissa arriva a Roma nel ’92 con in tasca due lauree in Storia e in Psicologia e la delusione di una carriera universitaria promessa e poi disattesa dalla nomenclatura di un sistema politico che si stavano sgretolando sotto i colpi della Perestrojka.

Dalla Russia a Roma il passo non è facile quando si hanno solo 22 anni. Ma la Città eterna ha sfoderato tutto il suo fascino e l’ha conquistata. Ne parla, emozionandosi ancora, come allora: “Roma la sento come la mia città, ne avverto tutta l’energia”. Frequenta un corso di sommelier insieme a Mario: scoprono un mondo che nel giro di pochi anni diventerà il loro mondo.

“L’idea iniziale era di aprire un’enoteca, poi un amico ci parlò della possibilità di rilevare un ristorante e ne fummo felici. Ma alla prova dei fatti, il nostro socio si tirò indietro e ci trovammo io e Mario a dover affrontare questo impegno, notevole anche dal punto di vista finanziario”.

Larys Restaurant Rome comincia il suo cammino cinque anni fa. A Kemerovo, in Siberia, la famiglia di Larissa aveva un ristorante e seppure lei, ancora giovanissima fosse concentrata sugli studi universitari, c’era già qualcosa nel suo futuro che l’avrebbe portata sulla stessa strada. L’importanza delle materie prime te la spiega così: “Per noi è un valore che abbiamo trasmesso a nostro figlio fin da piccolo, al punto che quando viene a trovarci mia madre e non conoscendo bene l’italiano magari compra carne al supermercato, lui non la mangia perchè dice che è diversa da quella che noi scegliamo per il ristorante e per la famiglia”.

Sta qui il concetto di qualità declinato nella coerenza di una scelta consapevole, voluta e ricercata in ogni dettaglio di ciò che arriva in cucina e ne esce su un piatto. Sta qui la ‘differenza’, la marcia in più nel mare magnum della ristorazione, spesso omologata a trend più di mercato che professionali.

“Facciamo una cucina moderna rivisitata ma ben ancorata ai canoni della tradizione. L’obiettivo è presentare un menù che variamo ogni tre mesi, proponendo sempre qualcosa di nuovo e di diverso rispetto agli altri locali, anche attraverso tecniche particolari di lavorazione in cucina – dal ghiaccio al sottovuoto ai brodi – che rendono la pietanza leggera e gustosa: insomma, da noi il polpo sa di polpo. Il menù nasce dal confronto con lo chef “che è libero di creare”, ma poi c’è anche uno studio statistico rigoroso in base al quale ogni giorno c’è un report sui piatti più apprezzati dai clienti.

Altro aspetto fondamentale è l’abbinamento vino-cibo. “Se accompagni il giusto vino al piatto, offri all’ospite un piacere infinito, una goduria”, sorride Larissa mentre concentra lo sguardo su un calice di Franciacorta rosè. larys 2

I vini li seleziona personalmente con Mario: anche qui è la qualità la regola aurea. “Eleganza, equilibrio, sono alla base della nostra ricerca che tiene conto anche dei gusti dei clienti, italiani e stranieri”. Ambasciatori del Made in Italy nel mondo e aperti al mondo: la carta dei vini parla di Francia, Ungheria, Sudafrica, Australia, Germania, Cile, Spagna, Portogallo. Con una new entry: i vini georgiani. Nasce dal sodalizio con Mediatis Wine in Motion e con Riccardo Siviero che ne è mente e anima: “Sono vini particolari con una storia particolare che ben si sposano con la nostra filosofia di cercare sempre novità da proporre agli ospiti per ampliare lo spettro della loro conoscenza. La cucina georgiana è molto amata dai numerosi russi che frequentano il ristorante e mi sembrava interessante anche proporre la storia e la produzione di vini in un Paese dell’ex Unione Sovietica”, spiega Larissa con una punta di orgoglio mentre Mario sta al telefono coi clienti che prenotano un tavolo per la sera.

Con Mediatis partirà un nuovo progetto: “Stiamo perfezionando una collaborazione finalizzata anche al potenziamento delle cene a tema, con vini particolari in abbinamento ai nostri piatti. Vogliamo consolidare la parte degustativa dedicata al vino attraverso eventi e serate dedicate al tasting di etichette non conosciute in Italia: dagli aperitivi, al pranzo, alla cena. Pensiamo anche a corsi di avvicinamento al vino perchè dietro ogni bottiglia ci sono storie di mani in vigna, di uomini e donne che si mettono in gioco lavorando con passione e  noi vogliamo raccontarle”.

Larissa ama il suo lavoro ma c’è una cosa di cui va fiera e che, paradossalmente, col ristorante non c’entra nulla. “Con Mario e altri amici organizziamo periodicamente la domenica, escursioni in città d’arte o luoghi suggestivi cui abbiniamo sempre una visita in cantina e una degustazione. E’ un’opportunità che offriamo ai nostri clienti che non ha fini commerciali. Partiamo da Roma per trascorrere una giornata insieme, scoprendo la bellezza dei borghi italiani e quella delle vigne che li circondano. E’ un modo per vivere e condividere emozioni, per conoscersi e valorizzare i rapporti umani. Siamo stati un Umbria, in Toscana e adesso faremo una visita a Bagno Regio. Ogni volta, è un’esperienza bellissima e intensa”.

Un modo per fidelizzare i clienti ma pure per trasformare la conoscenza in amicizia. “Mi piace molto quando i clienti diventano amici, persone che non vengono da noi solo per mangiare e bere bene, ma perchè sanno che qui li accogliamo come amici”.

La scelta di puntare molto sul pesce non è casuale anche se le opzioni non mancano: per gli amanti della carne c’è una sezione dedicata ai tagli di qualità oltre a una selezione rafinatissima di norcineria. Stessa possibilità di scelta per i vegetariani oltre al primato che Larys Restaurant Rome può vantare: “Siamo considerati tra i migliori ristoranti gluten free. Siamo affiliati all’Associazione italiana celiaci e il nostro menù è facilmente adattabile ai clienti con questo tipo di esigenza e di ciò siamo molto orgogliosi”.

Mario non smentisce il suo pragmatismo e va subito all’essenza delle cose: “Il rombo con le patate, per quanto buonissimo, o la spigola al sale, ce la possiamo fare tranquillamente a casa. Noi qui  puntiamo su qualcosa di particolare che stupisca il cliente, che resti impresso nella mente delle persone che trascorrono un pezzo del loro tempo con noi”.

Vino come “arte, poesia”. Mario è molto attento alla selezione dei vini: “Con la pratica e grazie alla passione, riesco subito a discernere se un vino è fatto bene o male. Io bevo in continuazione: lo so, è un duro lavoro ma qualcuno deve pur farlo…” scherza, mentre racconta la magia delle bollicine di un Pallagrello da urlo. “Ho il difetto di andare a cercare vini che piacciono a me e questo dal punto di vista commerciale è un po’ limitativo perchè passione e business non si sposano tanto bene…”.

La mission è “incuriosire i clienti facendo provare vini particolari, non banali, non i classici vitigni tipo chardonnay, sauvignon, o pinot grigio, bensì vitigni autoctoni come ad esempio il Pallagrello, in Italia e all’estero. Con Mediatis e Riccardo stiamo mettendo a punto una collaborazione che definirei un entusiasmante viaggio nei vini internazionali con serate a tema, degustazioni, aperitivi pensati come occasione di conoscenza e approfondimento delle novità che proporremo. Riccardo è persona competente ed è anche un amico: è aperto al confronto, si fa consigliare e mi fa piacere sapere che ha buona considerazione dei nostri punti di vista”.

Nell’agenda di Larys e Mediatis c’è già la data del ‘debutto’: 1 luglio. Via Basento si trasformerà nell’Expo del vino e del cibo: nella sala dove presto nascerà un’enoteca-champagnerie saranno in degustazione le etichette proposte da Riccardo Siviero e gli ospiti avranno la possibilità di proseguire il viaggio a cena con i vini appena “scoperti” e il menù in abbinamento.

In tutto questo il sodalizio vino-cibo diventa strategico: “Quando i clienti mi chiedono cosa bere è mia premura cercare di creare l’abbinamento migliore, perchè un ottimo vino può rovinare una cena se i piatti sono sbilanciati e lo stesso può accadere con un vino mediocre”. La soddisfazione più bella per Mario non è il fatturato del ristorante ma “la mia  cucina, i miei ragazzi perchè lavorano con il cuore e  si vede nei piatti che cucinano con la passione che riescono a trasmettere ai clienti. E’ bello ricevere i complimenti dalle persone che alla fine di una cena ti chiedono di conoscere lo chef per stringergli la mano”.

Il sogno nel cassetto di Mario e Larissa è un orizzonte aperto, un’idea ambiziosa come lo è ogni sfida che si affronta con l’entusiasmo del fare: Larys Restaurant Rome oggi è la base, ma potrebbe essere il punto di partenza per nuovi Larys Restaurant in altre città del mondo. Perchè, ricorda Larissa con un sorriso “libertà è vivere e lavorare dove stiamo bene”.

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LUCIA BIGOZZI

Toscanissima. Giornalista per passione. Ventiquattro anni fa avevo due opzioni: o l’insegnamento (laurea in lettere classiche) o quella di chi mi diceva “Giornalista? Per carità, trovati un uomo ricco e sposalo". Ho scelto la mia di strada, controvento. Dal 1988 duri anni di gavetta, puro precariato, eppure preziosi perchè mi hanno fatto scuola. Prima sui campi di calcio di una piccola squadra di provincia per il Corriere dell'Umbria, poi undici anni nella redazione del tg di Teletruria (emittente televisiva di Arezzo). In quegli anni arrivò l'assunzione al quotidiano Il Corriere di Arezzo, l’esame a Roma per diventare giornalista professionista e di lì a poco la collaborazione con l'Ansa (per quattro anni corrispondente da Arezzo). Dopo l'esperienza televisiva e quando tutto sembrava andare storto, mi sono aperta una piccola agenzia di stampa fornendo notizie a radio, quotidiani e tv locali. Chiusa quella fase, ci fu la corrispondenza per Il Giornale della Toscana (dorso regionale de Il Giornale) e un anno dopo l'assunzione nella redazione del quotidiano di Firenze dove sono rimasta per dieci anni (dalla nera alla bianca), scalando piano piano i gradini della carriera professionale fino a diventare caposervizio del politico. Anni bellissimi durante i quali ho avuto l'opportunità di scrivere anche per il quotidiano nazionale. Infine nel 2009, il 'grande salto' a Roma con l'entusiasmo di rimettermi ancora una volta in gioco, ricominciando da me. Quattro anni alla redazione de L'Occidentale (vicecaporedattore), sempre a tu per tu con la 'politica-mon-amour', il desk e la gestione delle piattaforme web. Oggi, nella redazione del quotidiano online Intelligonews. Le mie parole-chiave: avanti, coraggio, tenacia, umiltà, obiettivo. Ultima “conquista”: Sommelier del vino!

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