Il cacciucco di Roberto, chef e sommelier social

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In una mano il mestolo di legno, nell’altra lo smartphone. Accanto ai fornelli il tablet collegato al profilo Facebook. Il mestolo affonda nella pentola che fuma, un giro lento tra il ribollire di pesci, brodetto e spezie. Un gran profumo in tutta la cucina. Grembiule bianco, come i folti capelli che raccontano di una passione sedimentata negli antichi saperi, nella tradizione enogastronomica millenaria. Cibo e vino come un comandamento, come una religione. Fin da piccolo, quando osservava la mamma fare il pane in casa: “La mattina mi alzavo presto, mettevo una cassetta di legno per la frutta sotto i piedi e impastavo la farina. Ogni tanto la mamma mi rifilava un lescone (uno scapaccione, ndr) perchè ero ciaccione (curioso, ndr)”.amerighi 9

Occhi azzurri tra le lenti degli occhiali e sorriso generoso: Roberto Moretti è lo chef della Valdichiana, ma di lui si parla anche all’estero.

Gira il mestolo nel caciucco, una delle sue specialità e su Facebook posta le foto di quel ben di Dio. “E’ un modo per trasmettere la buona cultura del cibo, in un mondo che corre, dove c’è poco tempo per le cose buone che, invece, richiedono il loro tempo. E’ un messaggio che cerco di trasmettere sopratutto ai giovani che si avvicinano a questo mestiere. Su Facebook ho molti ‘mi piace’; lo considero uno strumento utile per valorizzare un tipo di cultura che, altrimenti, andrebbe perduta e nell’era delle nuove tecnologie il web è il mezzo più efficace e diretto per tramandare antiche tradizioni popolari”.

Vedendolo all’opera è difficile dire dove per Roberto il mestiere diventi passione e viceversa, perchè la sua storia è fatta di sensazioni, intuizioni, sperimentazioni. Il minimo comun denominatore dei piatti sono le materie prime, rigorosamente del luogo, e di stagione. Se le va a cercare e a selezionare da solo, prima di mettersi ai fornelli. “Se devo preparare gli gnocchi so esattamente che tipo di patata serve e dove andarla a prendere. Le patate non sono tutte uguali, hanno un nome e un cognome. E quando crei un piatto devi cercare la qualità nei prodotti che impieghi”. A nove anni il primo lavoro: pasticcere. “Allora si lavorava in un seminterrato e lì ho imparato la preparazione dei dolci. Poi ho aiutato il babbo che era un commerciante; in tempo di guerra andava a cercare la carne ed aveva un negozio di frutta e verdura aperto a Foiano nel 1932. Il Moretti era molto rinomato a quei tempi, perchè portava le primizie di stagione battendo sul tempo gli altri commercianti”. Negli anni del fascismo, i nonni erano proprietari della Trattoria del Garofano Rosso. Forse, un segno del destino per lui.

Nella Toscana dei soprannomi, quello di Roberto è il Fattore perchè primo di cinque fratelli al quale il padre assegnò il compito di “tirare avanti la famiglia, dopo la sua morte”. Negli anni Roberto è diventato uno chef apprezzato anche all’estero, è  maitre, sommelier e membro dell’associazione Amira (Maitre d’Italia, ristoratori e albergatori). “Ho partecipato a tante manifestazioni in Europa, a gemellaggi enogastronomici, portando in giro la cultura del cibo che l’Italia sa esprimere ai massimi livelli. Sono arrivato a mettere a tavola fino a mille persone”.chef

Nel suo curriculum professionale, incontri importanti che poi sono diventati amicizie. Con Giorgio Napolitano, come testimoniano le foto ricordo appese alle pareti della cucina. “Ho avuto modo di conoscerlo nel 1975 a Firenze e siamo sempre rimasti in contatto. Quando era ministro dell’Interno veniva spesso a Cortona dove viveva una famiglia di costumisti alla quale era molto legato. Io ho cucinato spesso per i compleanni o le ricorrenze di famiglia, e ho avuto l’opportunità di farlo anche nella sua casa romana, nel rione Monti”.

Nell’album dei ricordi c’è anche la vedova Bucarin ai tempi della guerra fredda tra America e Urss e un’altra amicizia della quale Roberto va fiero: “Walter Veltroni e Massimo D’Alema per i quali ho cucinato in tante occasioni, comprese le feste dell’Unità. Spesso quando passavano dalla Valdichiana mi chiamavano e io mi mettevo ai fornelli. Tra l’altro, Veltroni ha legami molto forti con il mio paese perchè il padre era originario di Foiano”. Ama cucinare, trasformare, tutto: dal pesce alla carne “perchè un bravo cuoco non può avere un solo piatto”. E a proposito di “ciccia” per dirla alla toscana, ha un chiodo fisso: la coda, la zampa, la lingua “tutte le parti inferiori della bestia, il cosiddetto quinto, sono i miei piatti forti, quelli che preferisco. Come faccio io la coda alla vaccinara, a Roma se la sognano…” esclama sorridendo e agitando il mestolo in aria.cacciucco 1

Il cacciucco è pronto: Roberto impiatta. E il vino? “Il giusto abbinamento è con uno Syrah della doc di Cortona o con un Rosè vendemmia precoce di Stefano Amerighi”. Gli ospiti sono a tavola. Roberto saluta: e caciucco sia!

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LUCIA BIGOZZI

Toscanissima. Giornalista per passione. Ventiquattro anni fa avevo due opzioni: o l’insegnamento (laurea in lettere classiche) o quella di chi mi diceva “Giornalista? Per carità, trovati un uomo ricco e sposalo". Ho scelto la mia di strada, controvento. Dal 1988 duri anni di gavetta, puro precariato, eppure preziosi perchè mi hanno fatto scuola. Prima sui campi di calcio di una piccola squadra di provincia per il Corriere dell'Umbria, poi undici anni nella redazione del tg di Teletruria (emittente televisiva di Arezzo). In quegli anni arrivò l'assunzione al quotidiano Il Corriere di Arezzo, l’esame a Roma per diventare giornalista professionista e di lì a poco la collaborazione con l'Ansa (per quattro anni corrispondente da Arezzo). Dopo l'esperienza televisiva e quando tutto sembrava andare storto, mi sono aperta una piccola agenzia di stampa fornendo notizie a radio, quotidiani e tv locali. Chiusa quella fase, ci fu la corrispondenza per Il Giornale della Toscana (dorso regionale de Il Giornale) e un anno dopo l'assunzione nella redazione del quotidiano di Firenze dove sono rimasta per dieci anni (dalla nera alla bianca), scalando piano piano i gradini della carriera professionale fino a diventare caposervizio del politico. Anni bellissimi durante i quali ho avuto l'opportunità di scrivere anche per il quotidiano nazionale. Infine nel 2009, il 'grande salto' a Roma con l'entusiasmo di rimettermi ancora una volta in gioco, ricominciando da me. Quattro anni alla redazione de L'Occidentale (vicecaporedattore), sempre a tu per tu con la 'politica-mon-amour', il desk e la gestione delle piattaforme web. Oggi, nella redazione del quotidiano online Intelligonews. Le mie parole-chiave: avanti, coraggio, tenacia, umiltà, obiettivo. Ultima “conquista”: Sommelier del vino!

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