Luca, Umberto e il menù Social

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Foto, racconto, click. Social network come il buongiorno alla compagna di vita, come il caffè: indispensabili. Il grande camino dove le fiamme ‘giocano’ sui ciocchi di legna è il canovaccio della storia che ogni giorno Luca La Paglia scrive nel suo “regno”. Trattoria del Fosso, Roma Nord, Olgiata. Ogni giorno diverso dall’altro. La sera, quando l’ultimo cliente se ne va, scatta il briefing per il domani. Luca e lo chef Umberto Arcioni, allievo di Gualtiero Marchesi: soli; silenzio intorno, un calice di vino tra le mani e le idee prendono forma. Menù con le materie prime di stagione e del luogo. Tutto a chilometri zero. E’ la regola della il fossoTrattoria del Fosso, dove ti accoglie il sorriso di Luca e il calore di un luogo lontano dal rumore del quotidiano, dove è facile rilassarsi, dove ti senti a casa. Casa come ristorante e viceversa: difficile stabilire dove inizia l’uno e finisce l’altro, perchè qui tutto è slow, ritmi rallentati. Respiri e mangi la ‘passione’ che Luca ha trasformato in scelta di vita e di lavoro fin da bambino. Dettaglio non irrilevante quando lo senti spiegare con un rigore, quasi maniacale, come nascono i suoi piatti; quando ti parla del piacere dell’ospitalità e di come consideri i clienti, semplicemente amici. E agli amici si offre il meglio che si ha e che si può dare.

“A sei anni ho deciso che da grande avrei fatto il ristoratore. La vita poi mi ha portato su altre strade, ho trasformato in un mestiere la passione per l’elettronica e le nuove tecnologie, fino al punto di mettere in piedi una copisteria. Ma il mio sogno continuava a inseguirmi, a battermi in testa come un chiodo fisso e a rappresentare comunque una parte di quel lavoro perchè tra i tanti servizi, c’era anche la realizzazione grafica e la stampa di menù e carte dei vini per ristoranti”.

Era destino. E il destino un giorno lo porta sulla strada di un cliente della copisteria che gli parla del progetto di aprire un ristorante e gli offre l’opportunità. Anni di impegno e sacrifici in vari locali di Roma, fino a quando, un anno fa Luca diventa ciò che aveva deciso a sei anni: ristoratore col suo ristorante. Un “maniaco” di Twitter, Facebook, Pinterest, Istagram, Google Plus: “Strumenti indispensabili per raccontare cosa facciamo in cucina e il valore aggiunto che ci distingue dagli altri: materie prime selezionate direttamente da piccoli produttori della zona che lavorano ancora secondo la tradizione”. Pane, pasta e dolci fatti in Trattoria ogni giorno, un mulino dove acquistare una farina particolare con poco lievito, l’orto con gli ortaggi di stagione. Niente mercati, “da me si mangia con quello che in ogni stagione dell’anno dà la terra” afferma orgoglioso Luca mentre racconta i piatti l’ultima novità che offre ai clienti-amici: menù regionale, ogni mercoledì, a prezzo fisso. Si comincia dal Piemonte (un’altra passione di Luca): bucce di patate fritte con maionese fatta a mano aromatizzata al tartufo, tanto per cominciare. Tortino di polenta cotta nel latte: sulla sommità porcino e tartufo. Un trionfo, al naso e nel palato.

Tortelli del Plin serviti con la riduzione della cottura di tre tipi di ripieno, seguiti dal bollito con la tradizionale salsa verde. Profumi e sapori che ti regalano sensazioni profonde e che Luca spiega sui Social con la semplicità di chi fa “le cose come devono essere fatte, senza trucchi”. Post quotidiani per incuriosire, emozionare, appassionare, fidelizzare chi ha voglia di scoprire un luogo “d’altri tempi”, fuori dai clichè ma dentro la qualità. Cura particolare anche negli abbinamenti vino-cibo. Il menù piemontese è esaltato dai profumi di una Barbera d’Alba 2012 di Renato Corino. La filosofia è la stessa del cibo: “Piccoli il fosso 5produttori, artigiani del vino. Solo prodotti ad altissimo tasso di qualità e di passione” rimarca Luca con gli occhi azzurri che si illuminano quando insieme a Umberto spiega l’altra novità alla quale stanno lavorando: corsi di avvicinamento alla cucina, focalizzati anche su come e dove comprare i prodotti di qualità da trasformare in cucina. Idee in movimento alla Trattoria del Fosso.

Umberto è un “vulcano”: “Il piatto più bello è quello che devo ancora creare”, sentenzia con un gran sorriso. Anche lui da bambino aveva le idee chiare: “A sette anni ho preparato il mio primo pollo alla diavola. Da quel momento, ho deciso che da grande avrei fatto lo chef”. Origini brasiliane nel suo dna e una foto di Pelè che porta con sé. Santos, come una “religione”. Mercoledì tocca alla Toscana: Luca e Umberto sono già ai fornelli.  Lampredotto e ribollita l’entrèe. Il resto lo scoprirete alla Trattoria del Fosso.

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LUCIA BIGOZZI

Toscanissima. Giornalista per passione. Ventiquattro anni fa avevo due opzioni: o l’insegnamento (laurea in lettere classiche) o quella di chi mi diceva “Giornalista? Per carità, trovati un uomo ricco e sposalo". Ho scelto la mia di strada, controvento. Dal 1988 duri anni di gavetta, puro precariato, eppure preziosi perchè mi hanno fatto scuola. Prima sui campi di calcio di una piccola squadra di provincia per il Corriere dell'Umbria, poi undici anni nella redazione del tg di Teletruria (emittente televisiva di Arezzo). In quegli anni arrivò l'assunzione al quotidiano Il Corriere di Arezzo, l’esame a Roma per diventare giornalista professionista e di lì a poco la collaborazione con l'Ansa (per quattro anni corrispondente da Arezzo). Dopo l'esperienza televisiva e quando tutto sembrava andare storto, mi sono aperta una piccola agenzia di stampa fornendo notizie a radio, quotidiani e tv locali. Chiusa quella fase, ci fu la corrispondenza per Il Giornale della Toscana (dorso regionale de Il Giornale) e un anno dopo l'assunzione nella redazione del quotidiano di Firenze dove sono rimasta per dieci anni (dalla nera alla bianca), scalando piano piano i gradini della carriera professionale fino a diventare caposervizio del politico. Anni bellissimi durante i quali ho avuto l'opportunità di scrivere anche per il quotidiano nazionale. Infine nel 2009, il 'grande salto' a Roma con l'entusiasmo di rimettermi ancora una volta in gioco, ricominciando da me. Quattro anni alla redazione de L'Occidentale (vicecaporedattore), sempre a tu per tu con la 'politica-mon-amour', il desk e la gestione delle piattaforme web. Oggi, nella redazione del quotidiano online Intelligonews. Le mie parole-chiave: avanti, coraggio, tenacia, umiltà, obiettivo. Ultima “conquista”: Sommelier del vino!

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